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Backferment oder Weizensauerteig

Backferment ist eine besondere Art der Weizensauerteigbereitung. Dabei wird, wie bei Sauerteig, eine kleine Menge vom Backferment abgenommen und mit Weizen und Wasser gemischt. Dann vermehren sich während der Abstehzeit die Mikroorganismen, die Wildhefen und Milchsäurebakterien, die das Brot später lockern und ihm seinen Geschmack geben.

Das Spezielle des Backferment ist, daß es mit einer kleinen Menge eines Granulats aus Hülsenfrüchten, Honig und Getreide angesetzt wird. Die aktiven Stoffe des Honigs fördern die Mikroorganismen. Je nach Betrieb gibt es unterschiedliche Verfahren - manchmal wird das Backferment jeweils neu mit dem Granulat angesetzt, oder man benutzt eine Mischung aus Granulat und Anstellgut vom letzten "Weizensauer", oder man setzt das Backferment einmal mit auf Honig und Hülsenfrüchten gezüchteten Mikroorganismen an und vermehrt es dann wie einen Sauerteig weiter.

Bei uns wird das Backferment wie ein Weizensauerteig weitergezüchtet, da wir die aktiven Kulturen aus dem reifen Weizensauer nutzen, um den nächsten anzusetzen. Im allgemeinen sind unsere Backfermentbrote daher ohne Honig und Hülsenfrüchte, außer, wir haben das Backferment ganz neu angesetzt, denn auch Mikroorganismen-Kulturen können ab und zu eine "Auffrischung" vertragen.

Brote mit Backferment sind aromatischer als nur mit Hefe zubereitete, die Frischhaltung verbessert sich, und die milden Milchsäurekulturen ergeben ein gesundes und bekömmliches Brot.

Sonnenblumenbrot
Sonnenblumenbrot mit Weizensauerteig (Backferment)

Unsere Backfermentbrote sind ausschließlich mit Backferment und ohne Backhefe gebacken.

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