Zurück

Grünkern

Dinkel

Grünkern ist ein noch grün ("milchreif") geernteter, und dann überm Feuer leicht gerösteter (gedarrter) Dinkel. Weil das Korn in diesem frühen Erntestadium noch viel Wasser enthält, muß es nach der Ernte gedarrt werden.

Möglicherweise kam es zum ersten Mal zur Grünkernherstellung, weil Regenwetter zur verfrühten Ernte des Getreides zwang. Als "Heimat des Grünkerns" gilt ein Landstrich in Baden, das sogenannte Bauland. Zuerst urkundlich erwähnt wurde der Grünkern im Jahre 1660.

Früher war die Grünkernherstellung sehr mühevoll. Grünkern wurde von Hand geschnitten, und die noch nicht trockenen Ähren mit Rechen von den Halmen gezogen. Die Körner wurden dann Säckeweise in die vor den Dörfern gelegenen Darren gebracht, welche Tag und Nacht in Betrieb waren. Wenn nämlich zuviel Zeit verloren wurde, konnte bei den noch unreifen Körnern die Gärung einsetzen. In den Darren wurde überwiegend mit Buchenholz gefeuert und die Dinkelkörner bei Temperaturen um die 100 Grad geröstet.

Heute gibt es für die Herstellung von Grünkern moderne Darranlagen. Durch diesen Prozess wird der Grünkern haltbar und bekommt seinen typischen, würzig-rauchigen Geschmack.

Durch das Darren verändert sich das Eiweiß im Dinkel, und dadurch ist Grünkern alleine nicht backfähig. Trotzdem kann ausser Bratlingen, Aufstrichen und Energiebällchen auch Brot daraus gemacht werden, indem man Grünkernmehl, Weizen- und Roggenmehl mischt.

Zurück
Die Backstube Vollkornbäckerei GmbH, Wassertorstr. 2, 10969 Berlin. Öko-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
St-Nr.: 37 260 308 18, Finanzamt für Körperschaften Berlin
Impressum