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Hefe

Es gibt viele verschiedene Hefekulturen. Hefen, die beim Backen eine Rolle spielen, sind Kulturhefen und verwandt mit den Bierhefen. Die Hefe ist ein Pilz, welcher Zuckerstoffe vergärt und dabei Kohlendioxid ausatmet. Dieses "Ausatmen" bewirkt, daß sich das Gebäck lockert und "aufgeht".
Die Backhefe besteht aus speziellen Kulturhefen, welche auf Melasse (einem Nebenprodukt bei der Rohrzuckerherstellung) gezüchtet werden. Die Kulturen werden speziell auf eine hohe Triebkraft hin gezüchtet.
Auch Sauerteig und Weizensauerteig (Backferment) enthalten Hefekulturen (Sauerteighefen). Diese entwickeln sich auch in Spontansauerteigen aus Wildhefen. Sie vertragen im Unterschied zur Backhefe den Säuregrad, der in Sauerteigen vorherrscht. Durch eine richtige Sauerteigführung entwickeln sich die speziellen Sauerteighefen von alleine so gut, daß keine Backhefe nötig ist, um das Brot zu lockern. In unserer Bäckerei benutzen wir keine Backhefe in unseren Sauerteig- und Backfermentbroten.
Sauerteighefen werden von manchen HefeallergikerInnen im Gegensatz zur Backhefe gut vertragen.

Bis 2013 haben wir mit konventioneller Backhefe gearbeitet. Inzwischen gibt es auch Hefe in Bio-Qualität, die eine schwächere Triebkraft wie die konventionelle Hefe hat, wir müssen daher etwas mehr davon verwenden. Grundsätzlich benutzen wir aber relativ wenig Hefe (im Vergleich mit Standardrezepten für Weißbrot und -Brötchen) und geben unseren Teigen entsprechend mehr Zeit, um sich zu entwickeln.

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Die Backstube Vollkornbäckerei GmbH, Wassertorstr. 2, 10969 Berlin. Öko-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
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